◆油の温度

何といっても油揚げの１番のポイントは油の温度。適温は１７０～１８０℃。温度が低すぎるとべたっと揚がって

しまいますし、逆に高すぎると真っ黒なコロッケができてしまいますよ。

◆油の温度の目安

油の適温は分かりました。しかしどうやって油の温度を計るかそれが問題ですよね。油の温度の目安は左図

のように米粒ほどのパン粉を落とし、中程まで沈んですぐに浮き上がる状態。これが適温です。菜箸を入れる

と箸の先から細かな泡が出てきます。

◆１度にたくさん入れない

揚げものをする上で見落としがちなのが、揚げ物の量。油の中に凍ったま

ま入れます。そのため１度にたくさん入れますと油の温度が急激に下がりますのでうまく揚がらない原因となり

ます。お鍋の表面積の３分の１～半分の量が適量です。揚げものをお鍋に入れる際は油はねしないよう、静か

に入れましょう。

◆油の量

油の量も揚げ物をするうえで、重要なポイント。少ない場合は、温度の変化が激しくなり、温度管理が難しくなり

ますよ。逆に多すぎると油が溢れて危険です。適量は鍋の六分目から七分目くらいです。

◆揚げ方のポイント

揚げ物を入れてすぐは、少し強火にしておく。その後、中火にして１７０℃くらいを保つように すると、こんがりき

れいに揚がります。また油揚げし終わったものはよく油をきり網を置いたバットの上に重ならないようにたてて

おくと油が良くきれからっと揚がります。

◆クリームコロッケのポイント

揚げ物の中でもクリームコロッケを揚げるのは結構むずかしいですよね。よくある失敗がパンクしてしまうこと。

上記の点以外にクリームコロッケを揚げる上での注意点は油の中に入れてから、表面が固くなるまで（約２

分）、菜箸などでさわらないこと。油に入れてすぐさわると穴があいてパンクの原因となります。またひっくり返

す際は菜箸より網じゃくしを使うと穴があきにくいですよ。これでとろーり、サクサクのクリームコロッケができま

すね。

◆調理が終わったら

油に残った油かすをそのままにしておくと、油の傷みが早くなります。網じゃくしなどを使ってきれいにすくい取

っておきましょう。

おいしさやコストやの追求はもちろんですが、私達エスケー食品はこの隠れた部分、つまり、合成保存料など

の添加物を加えないで、「安全性の確保」「健康志向」をもの造りの基本姿勢としています。

食品が腐敗したり、品質が劣化するのは、食品内の細菌が一定以上増殖して起こるのですが、ここで冷凍技

術を使って急速に超低温にすれば、細菌の増殖は止まり、非常に衛生的です。 だから、冷凍食品は合成保存

料などの添加物を使う必要がなく、ナチュラルで安全性が高く、鮮度の高い製品を作ることができるのです。

考えてみますと、保存食品は他にも色々ありますが、いかがでしょうか、乾物、レトルト食品、缶詰、チルド食品

等々、素材そのものが持っている味・栄養・風味を、添加物を使用せずに、そのまま保つことができる保存食品

は冷凍食品をおいて他にはないのです。

簡単に調理できるので健康に良くない食べ物というイメージを持っている方も少なくないのではないでしょうか。

じつは、冷凍食品は、製造工程の中で温度を急激に下げて凍結することによって 素材の持っている味、鮮度、

風味、栄養を封じ込めてしまう という特長を持っているんです。さらに、長期にわたって保存ができ、加熱や自

然解凍をするだけで、いつでも食べられる優れた食品なのです。

えびの甘さの秘密、それは アミノ酸です。
グリシンとベタインという２種類のアミノ酸があるからだそうです。
そしてえび独特のあのぷりぷりした食感の秘密、それはえびの筋肉です。
えびがピチピチと勢いよく跳ねることができるのは、えびの体がほとんど筋肉でできているからです。